Paella valenciana, la receta original

Paella valenciana, la receta original

Delante de tanta diversidad, definir una receta original de la paella valenciana es esclarecedor. Un plato con tantas variables, no solo en la propia receta, también en la variedad de paellas, se entiende bien si uno ha vivido en el medio rural y conoce la biodiversidad que dan la mar, la huerta, los montes y las marismas y albuferas. Sabe de dónde y porque vienen los productos y como se combinan de esta o aquella manera.
En un mundo globalizado, donde la desconexión con el campo y el medio natural cada día es más grande, el valor que aportan los platos tradicionales va en aumento.
Según la receta oficial son diez los ingredientes inamovibles en la receta original

Ingredientes

400 arroz
500 g pollo
300 g conejo
200 g ferradura o roget
200 g de garrofó
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 cucharada de pimentón dulce
Azafrán infusionado
80 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
2,4 litros de agua

Elaboración

Empezamos con el aceite caliente sofriendo la carne que habremos salado previamente.
Es importante sofreír bien la carne, hay que hacerla bien rustida, con esto conseguimos una buena parte de la cocción y un sabor inigualable que le da el tostado. Después sofreímos un poco la verdura, primero la judía, después el garrofó y el ajo troceado pequeño. Seguidamente echamos el tomate, le damos unas vueltas rehogando todo, salamos y una vez pierda el agua echamos el pimentón dulce, removemos y vertemos el agua.
Dejamos hervir durante 30 minutos a fuego fuerte para que cuezan bien las carnes y las verduras. Si son alubias secas e hidratadas hay que cocer 10 minutos más y añadir un poco más de agua. Después ponemos el arroz y dejamos hervir a fuego fuerte durante 8 minutos, rectificamos de sal, añadimos el azafrán infusionado y bajamos a fuego lento, dejamos cocer así durante 8 minutos más y apagamos. Si queremos socarrat, en el último minuto subimos el fuego. Dejamos reposar 5 minutos y a comer.

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