Arroz negro o Paella negra
Para esta receta podéis usar sepia o calamar y si no tenéis a mano estos cefalópodos podéis poner colas rape a tacos. El ingrediente insustituible es la tinta, que le da color y nombre al plato. Qué bello color, es un plato que siempre me gustó por lo inusual que resulta ver en el centro de la mesa el color negro dentro de la paella. La tinta hace que el fideo quede sedoso y le aporta un sabor particular.
Ingredientes
400 g de sepia o calamar
Dos bolsitas de tinta de calamar
8 gambas rojas
600 g de arroz
2 cebolla pequeñas
1 manojo de ajos tiernos
2 dientes de ajo
1 tomate maduro rallado
Una cucharada de pimentón
Fumet de pescado suave
80 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración
Empezamos sofriendo las gambas, les damos dos vueltas y retiramos. Ponemos la cebolla picada fina y cuando se dore añadimos los ajos y la sepia, vamos rehogando a fuego suave y cuando ya esté toda la mezcla bien dorada añadimos el tomate que dejaremos casi deshidratado. Es el momento de añadir el pimentón dulce, y rápidamente añadimos el caldo para que no se queme el pimentón, ya que amarga. La tinta la podemos añadir en este momento o bien, después de echar el fumet.
Subimos el fuego al máximo y cuando hierva añadimos el arroz y dejamos cocer durante 8 minutos, rectificamos de sal, reducimos el fuego casi al mínimo y dejamos hervir durante 7 minutos más. A dos minutos del final añadimos las gambas que habíamos reservado al principio. Apagamos y dejamos reposar. Ha de quedar un poco melosa, no seca.
Me gusta salar todos los ingredientes desde el principio, es decir echarles sal a las gambas mientras se hacen, a la cebolla y a la sepia y corregir de sal cuando el caldo lleva hirviendo unos minutos. Nunca pongo sal a los caldos por precaución.
